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Puoi rivolgere quesiti o risolvere dubbi in materia di nutrizione scrivendo al seguente indirizzo e-mail: sian@ausl.mo.it. Ti risponderemo entro 30 giorni.

 D. Con la Legge Regionale n° 11 del 24 giugno 2003 e con la delibera di Giunta Regionale n° 342 del 1 marzo 2004 cosa cambia?
 R. Con la nuova legge le persone addette alla lavorazione degli alimenti, sia a livello industriale sia a livello artigianale, non hanno più l’obbligo di possedere il “Libretto di idoneità sanitaria”. Il libretto è sostituito da un attestato ottenuto a seguito di un breve ma specifico percorso formativo, finalizzato a rafforzare nell’operatore l’abitudine ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario. La formazione è differenziata a seconda del rischio collegato alla mansione svolta: non tutte le mansioni lavorative con contatto o manipolazione di alimenti comportano infatti lo stesso rischio per chi li consuma.
D’ora in poi nessuna persona addetta, nella regione Emilia-Romagna, ad attività lavorative che comportano contatto con gli alimenti dovrà più sottoporsi al controllo sanitari annuale per ottenere il “Libretto di idoneità sanitaria" 
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D. Che cosa sono le malattie alimentari?
R. le malattie alimentari sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono contenere un microrganismo patogeno o una tossina di origine batterica. Vi sono malattie alimentari provocate da sostanze tossiche non prodotte da microrganismi, ma che questi contribuiscono a formare, come l’istamina che si forma in alcuni pesci conservati a temperatura ambiente. Nell’uomo possono manifestarsi sotto forma di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi e con un periodo di incubazione che varia da qualche ora ad alcuni giorni.

Ci sono essenzialmente tre tipi di malattia alimentare di origine microbica:

• INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell’alimento. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere come nel caso ad esempio della intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus.

• INFEZIONI ALIMENTARI: insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso ad esempio della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dell’enterite da Campylobacter).

• TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo, continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterotossici di Esterichia coli).

D. Che cos’è la Salmonella?
R. la Salmonella è un microrganismo ubiquitario che si può trovare nel tratto intestinale dell’uomo e degli animali. Si tratta di un batterio gram-negativo asporigeno, per lo più mobile, a forma di bastoncello.

Di salmonelle si conoscono circa 1700 sierotipi, ma solo 50 di questi ricorrono comunemente. Gli agenti più frequentemente responsabili alimentari sono: Salmonella Choleraesuis la Salmonella Enteritidis, ed altre quali: typhimurium, heidelberg, ecc.

La capacità delle salmonelle di causare un’infezione dipende da una serie di fattori: la carica batterica, per esempio, deve raggiungere almeno 105 germi/cm2. Un altro fattore è la resistenza del consumatore. Molti batteri, una volta ingeriti, sono infatti distrutti dall’acidità gastrica, così come la capacità dei batteri di moltiplicarsi nell’intestino può essere influenzata da anticorpi locali o inibitori presenti nel tratto gastrointestinale. E’ stato inoltre dimostrato che l’uso degli antibiotici, riducendo la flora batterica, predispone l’individuo all’infezione.

Il periodo di incubazione della salmonella varia da 5 a 72 ore. I sintomi in genere sono diarrea, dolore addominale, vomito con brividi e febbre anche elevata. L’infezione, inoltre, può causare cefalea, disidratazione e nausea.

La guarigione, negli adulti, avviene in pochi giorni con la terapia sintomatica. Nei bambini o negli anziani il decorso può essere più lungo.

D. E’ vero che per dimagrire bisogna eliminare tutti i grassi dalla dieta?
R. No, occorre semplicemente ridurli. In un ’alimentazione equilibrata I grassi dovrebbero ricoprire il 20-30% dell’introito calorico giornaliero. Per raggiungere tale quota senza eccedere occorre: innanzitutto limitare I grassi aggiunti (di condimento) sia quelli d’origine animale (burro, lardo, strutto…ecc) che vegetale (olio d’oliva, di semi, ecc), prediligere il consumo di tutti gli alimenti meno grassi (pesce, carni magre,latte parzialmente scremato, ecc) limitare le cotture a base di grassi (fritture).

D. Bere 2 bicchieri di vino a pasto può essere dannoso?
R. La quota di alcool (e quindi anche di vino) non dannosa dipende da diversi fattori quali: età, sesso, struttura corporea. Possiamo generalizzare consigliando un bicchiere da 150 ml a pasto per un soggetto adulto. Per maggiori dettagli consigliamo di consultare le “linee guida per una sana alimentazione italiana” disponibili anche nel nostro sito.

D. Mangiare molte arance può prevenire l’influenza?
R. No. In generale un soggetto in buona salute che si alimenta in modo sano ed equilibrato è più resistente a patologie di tipo infettivo.

D. E’ vero che la cottura delle verdure fa perdere loro molte sostanze nutritive?   
R. Dipende dal tipo di cottura. Consigliamo di prediligere la cottura a vapore o in poca acqua. In questo modo ridurrà molto le perdite di sostanze nutritive. Nel caso di cottura in acqua, si suggerisce di utilizzare il liquido residuato per cuocere la pasta e recuperare così parte delle sostanze nutritive perse dalle verdure.